Produktionsabfälle

In der Küche fällt ein großer Teil der Lebensmittelabfälle an. Hier sind einige Maßnahmen, um die Lebensmittelabfälle aus der Produktion zu reduzieren.

 

• Schulung des Personals im Hinblick auf ein besseres Schälen und Schneiden: Bei der Zubereitung von Fleischstücken und ganzem Gemüse wird in der Regel zu viel abgeschnitten. Schulen Sie Ihr Personal regelmäßig im sparsamen Umgang mit dem Schnittgut.

 

• Bringen Sie Plakate oder andere visuelle Anleitungen an den Arbeitsplätzen an, die zeigen, wie man verschiedene Lebensmittel auf wirtschaftliche Weise trimmt/schält und schneidet.

 

• Bieten Sie Obst ungeschält an (wenn dies sinnvoll ist, z. B. Äpfel oder Birnen)

 

• Verwenden Sie so viel wie möglich von einem Produkt, z. B. für ein Pesto den gesamten Basilikum und nicht nur die Blätter.

 

• Überlegen Sie, wie Sie Gemüse- und Fleischreste für die Herstellung von Brühe/Brot verwenden können.

 

• Vermeiden Sie Beilagen, die nicht gegessen werden können oder selten gegessen werden und die im Abfall landen. Durch die Verwendung von dekorativen Tellern und geschicktem Anrichten wird der Bedarf an solchen Beilagen reduziert, während gleichzeitig ein attraktives Aussehen erhalten bleibt. Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung von voluminöseren Garnierungen wie z. B. krausen Salatblättern, die das gleiche Volumen auf dem Teller erzeugen, aber weniger Blätter benötigen.

 

• Halten Sie die Auswahl an Zutaten für Ihre Gerichte gering, indem Sie dieselben Zutaten in verschiedenen Gerichten verwenden, sodass mehr von jeder Zutat verwendet wird, was zu einem höheren Lagerumschlag führt.

 

• Standardisieren Sie die Rezepte: In Großküchen sollten die Rezepte für alle Beschäftigten standardisiert werden. Dadurch wird das Risiko von Fehlern verringert und die Standardverfahren sind leichter zu befolgen. Verwenden Sie ein computergestütztes System für die Verwaltung der Rezepte.

 

• Überprüfen und warten Sie Ihre Küchengeräte:
  • Kalibrieren Sie Öfen und Kochgeräte, um Überkochen zu vermeiden.
  • Das Schärfen von Messern kann ebenfalls unnötige Abfälle reduzieren.

 

• Gute Lebensmittelsicherheitspraktiken verringern die Kreuzkontamination und die Notwendigkeit, verunreinigte Lebensmittel zu entsorgen.

 

Die Bewusstseinsbildung und Schulung des Personals sind eine der wichtigsten Aufgaben. Plakate und Schilder helfen, das Personal an das Ziel der Abfallreduzierung zu erinnern. Diese Sensibilisierung für Lebensmittelabfälle und deren Kosten führt automatisch zu einer Verringerung der Abfälle.